Estudio sobre el uso del chachafruto (Erythrina edulis) en la elaboracion de arepas


El chachafruto es una leguminosa con potencialidad para ser usada como materia prima en la elaboración de productos que tradicionalmente son fabricados a base de maíz. Nuestro objetivo fue estudiar desde el punto de vista nutricional y tecnológico la posibilidad de utilizar esta leguminosa en la elaboración de arepas. Se analizaron desde el punto de vista fisicoquímico harinas precocidas de maíz y de chachafruto y se compararon las características organolépticas de arepas elaboradas a partir de mezclas de estas harinas en proporciones de 90:10, 80:20 y 70:30 respectivamente. El análisis nutricional demostró que la adición de harina de chachafruto aumenta la cantidad y calidad proteica de las mezclas. A pesar de que los análisis fisicoquímicos demostraron que la adición de harina de chachafruto origina masas con un color amarillo y un índice de expansión mas pronunciado, el análisis sensorial (escala de 1 a 7) efectuado sobre los atributos de color, olor, textura y sabor no demostró diferencias significativas entre los niveles de proporción estudiados. Se concluyó que una sustitución de hasta 30% de harina precocida de maíz con harina de chachafruto para la elaboración de arepas puede mejorar significativamente la calidad nutricional del producto y contar con una buena aceptación.

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Los Andes, Venezuela.


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