Efecto de la transglutaminasa y plasma de bovino en la estabilidad de productos carnicos reestructurados crudos


Los productos cárnicos reestructurados crudos, son inestables a temperatura de refrigeración por lo que deben ser presentados al consumidor congelados. El propósito de esta investigación fue medir la concentración y tiempo de reacción necesarios para obtener productos reestructurados crudos estables a temperatura de refrigeración utilizando transglutaminasa microbiana (TGm) y plasma de bovino (PB). A carnes de ave, cerdo y bovino se les adicionó TGm al 0,75 y 1%, con y sin agregado del 10% de PB. Los a tiempo de reacción fueron 8, 12, y 24 h, a 4C°. La eficiencia de la TGm y el PB se determino midiendo la estabilidad del producto crudo al corte utilizando una escala sensorial y el instron. Los resultados indicaron que al aumentar la concentración de la TGm y tiempo de reacción aumentó (p<0.05) la estabilidad del producto final medido de manera sensorial o con el instron. Los tratamientos con agregado de PB fueron más estables. A las 12 h de reacción con .075% de enzima todos los productos fueron estables; sin embargo, la enzima fue más eficiente con la carne de bovino y cerdo. En conclusión, la adición de TGm y PB es una opción para aumentar la estabilidad de productos reestructurados crudos a ser exhibidos a temperatura de refrigeración.

1 Universidad del Zulia. Facultad de Cs. Veterinarias. CONDES.


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