Autor: Granito, M. Brito, Y.
Phaseolus lunatus es una importante fuente de nutrientes y compuestos bioactivos cuyo consumo debe ser incentivado. El objetivo de esta investigación fue analizar químicamente Phaseolus lunatus cruda, remojada, cocida, secada en bandeja y secada en tambor y las aguas de remojo y cocción, en cuanto al contenido de minerales, carbohidratos solubles, polifenoles totales y taninos. Los granos crudos presentaron un 24.98% de proteínas, que al igual que las cenizas disminuyeron con los procesamientos. El calcio, magnesio y potasio también disminuyeron en los granos, encontrándose estas pérdidas en las aguas de remojo y cocción. El secado en tambor disminuyó los inhibidores de tripsina (66.09%) y el ácido cianhídrico (50.36%) así como la fibra soluble (9%). Asimismo, se incrementó la fibra dietética total e insoluble y el almidón resistente en 8%, 15% y 98%, respectivamente. Los polifenoles totales, taninos y capacidad antioxidante disminuyeron con el procesamiento, siendo menor la reducción de la capacidad antioxidante en la muestra secada en tambor. Se demostró que Phaseolus lunatus es fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, por lo que se sugiere aumentar su consumo, así como diversificar su utilización como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos.
Palabras claves: Phaseolus lunatus , bioactivos, antinutrientes, capacidad antioxidante
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